HAVNENS FISKEHUS - Fischspezialitäten

Frischer Fisch und der landesweit beste „Bakskuld“ (gesalzene und getrocknete Schollen) sind nur einige der Spezialitäten bei Fischhändler Allan Winther und seinen Kollegen im Hafen von Esbjerg. Ein Fisch der wie die Region schmecken soll, ein Fisch der nach Westjütland schmeckt. Kann ein „Bakskuld“ das?  Die Antwort ist eindeutig, denn ja,  so schmeckt er beim Fischhändler Havnens Fiskehus im Esbjerg Hafen. Hier ist Inhaber Allan Winther schon von Kindheitsbeinen an fasziniert gewesen von gesalzenen und getrockneten Schollen, welche an der westjütländischen Küste als „Bakskuld“ oder „Dabs“ bekannt sind.

Im Havnens Fiskehus gibt es eine feste traditionelle Reszeptur, denn es geht darum den echten „Bakskuld“ Geschmack zu schaffen. Die Schollen werden im Herbst gefangen, wo sie am besten sind und am meisten Fett haben. Danach werden sie eingefroren und nach Bedarf wieder aufgetaut. Der aufgetaute Fisch wird dann gereinigt, bevor er für zwei Stunden in einer gesättigten Salzlake ruht. Nach dem Pökeln wird er auf einem Stativ direkt in den Räucherofen gehängt, wo er 24 Stunden kalt geräuchert wird. Diesen Ofen hat Allan Winther selbst entwickelt. Er sichert die genau richtige Dosierung des Rauchs und den daraus resultierenden perfekt geräucherten Geschmack.

Ein anderer Räucherofen wiederum sorgt für die warm geräucherten Lachse, die eine andere Spezialität des Fischgeschäfts sind. Hier bekommt jeder einzelne Lachs Spezialbehandlung, wie sie im Geschäft sagen. Jeder einzelne Lachs wird von Hand bearbeitet und bekommt das Fettgewebe weggeschnitten, so dass der Geschmack nicht beeinflusst wird.